En durumpavé och ett försök att lära mig snitta snyggare

Som jag nämnde i förra inlägget så blev jag inspirerad av Pavébakningen att fortsätta baka från Sebastien Boudets bok. Testade denna gång en bröd som heter durumpavé och som du kanske kan gissa så skiljer sig det här brödet inte så fasligt mycket från det förra brödet förutom att det kommer durummjöl istället för rågmjöl. 

Gårdsboden

Men före jag går in på bakningen ska jag berätta om ett till ställe som jag ibland handlar mjöl på. I söndags var jag på en skön skogspromenad med hunden och min kompis Minna i Porkkalatrakten och på vägen tillbaka svängde vi förbi Gårdsboden i Kyrkslätt. Jag tycker det är så mysigt att gå dit, där är alltid så trevlig stämning och ägarna är supervänliga. Gårdsboden är också ett bra ställe att handla mjöl. Det mjöl de säljer är tyvärr inte ekologiskt men det är i alla fall närproducerat på deras gård (förutom speltmjölet som kommer från Andersböle kvarn, som jag nämnde här. Det var faktiskt via gårdsboden som jag fick nys om Andersböle kvarn back in the day. Jag fyllde på mitt mjölförråd och köpte vetemjöl, grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl och kornmjöl. Dessutom fick jag med mig rödbetor, äpplen, malet kött av hjort och något mer smått och gott också.

Söta kompisen Minna

Vi köpte också med oss lite kardemummabullar och annat gott som vi smaskade i oss hemma med kaffe. Gotteligott!

Durumpavé
1 bröd (men blev stort så kunde kanske bli 2 nästa gång)

500 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
500 g vatten
20 g havssalt (Sebastien rekommenderar att man använder oraffinerat havssalt till allt och dessutom att man använder grovt salt till brödbakning för när saltet har "smält" in i degen är den färdigt knådad.
100-200 g surdeg eller 100-200 g levaindeg (jag använde 200g rågsurdeg)

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. Som nämnt tidigare rekommenderar Sebastien att man häller upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag testade inte det här den gången heller. En dag ska det bli av.... Vill du se hur detta ska göras kan du kolla på när Sebastien gör det här.

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme. När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter.

Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Degen jäser inte under de här korta tiderna och inte heller under den första timmen som den ligger efter att man blandat ihop allt. På bagarspråk talar man inte om att degen börjar jäsa förrän man format det, då vill man att den jäser och växer till i storlek. Före det så vilar den och då bildas och utvecklas smakerna i degen. Det är väl de här vilotiderna som ofta får folk att "inte orka" med bakandet för när man väl har börjat så vill man hålla på men det finns en massa man kan göra under tiden - Sebastien föreslår att man kan t.ex. dricka lite vin och äta oliver. :)

Redo för vila zzzzzz.....

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Ställ limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Degen formad till en limpa och back i lådan.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter.

Efter 24 timmar mera hade den nog vuxit på bredden ganska mycket

Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter.

Det var första gången jag testade på denna "rutsnittning" och det blev så fint tycker jag. Två av rutorna fick lite onödigt mycket färg på sig, men i sin helhet blev det fint. Om du tittade på videon där Sebastien bakar så såg ju snittningen av brödet superlätt ut och det kanske är det när man blivit mera tränad. Det kräver framförallt säkerhet och självförtroende - men också att degen är bra och kniven glider genom degen. Det här ska jag öva på mer... Det är roligt när man lyckas.

Ha en skön söndag, nu måste man väl snart ta sig iväg till vallokalen och kasta sin röst i kommunalvalet. Måste bara bestämma mig för VEM jag i sista hand ska rösta på...